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Notre savoir-faire

Entre tradition et modernité

Chez Commenges, nous sommes les héritiers des méthodes traditionnelles de fabrication charcutière. Respectueux du goût aussi bien que du terroir Ariégeois, nous artisans charcutiers, avons appris à les perpétuer tout en les adaptant aux exigences réglementaires les plus pointues en termes de sécurité sanitaire.

Nous privilégions beaucoup le travail à la main. Découpe, hachage, assaisonnements, attache : nos mains connaissent par cœur les produits que nous vous servons au quotidien. C'est tout le savoir-faire de votre artisan charcutier qui s'exprime à travers ces gestes experts et maîtrisés. Découvrez ce qui fait l'essence de notre métier.

Le savoir-faire de votre artisan

1
La réception des matières premières
La journée de votre artisan commence par la réception journalière des carcasses entières de cochons élevés en Occitanie et destinés à la fabrication de nos produits. Celles-ci sont vérifiées et contrôlées puis immédiatement entreposées au frais en vue de leur préparation.
2
La découpe et le parage des viandes
Nos charcutiers procèdent ensuite à la découpe de la viande à la main de façon traditionnelle. Celle-ci est ensuite désossée et parée.
3
Le salage et les assaisonnements
Les viandes destinées à la fabrication de notre charcuterie sont ensuite salées. En Ariège on aime beaucoup le poivre alors on poivre ce qu'il faut. Nous sommes vigilants quant au salage. En effet, il est important de mettre la juste mesure de sel afin que celui-ci produise son effet mécanique de conservation. La viande maigre est mélangée avec du gras et des épices, et d'autres ingrédients en fonction de la recette.
4
Le hachage
Les viandes ainsi parées et préparées sont ensuite hachées. Tout le hachage de nos viandes se fait au hachoir traditionnel afin d'obtenir de gros morceaux conférant à nos produits une mâche et une saveur optimales.
5
L'embossage et l'attache
Cette étape consiste à habiller nos produits de charcuterie avec un boyau naturel de porc. Le boyau est prélevé sur l’intestin de l’animal. Il est vidé, lavé, contrôlé, dégraissé, égoutté, retourné et salé avant d'accueillir le mélange. Nous n'utilisons que des boyaux naturels dans nos ateliers afin de révéler toutes les saveurs des saucisses et des saucissons. Puis, nous procédons à la main à l’attache des boyaux à l’aide de ficelles permettant de fermer les produits et de les suspendre.
6
La cuisson et le séchage
À ce stade de la fabrication, il ne reste plus qu'à cuire nos produits ou à les sécher selon leur destination. Le séchage termine l'affinage de nos saucissons. Cette étape est réalisée en douceur afin de révéler toutes les saveurs de nos produits charcutiers.
7
Le conditionnement et l'expédition
Nos produits sont ensuite conditionnés, mis sous-vide, préparés à l'expédition ou livrés à nos clients de proximité.
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